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岐阜県魚苗センターのアユに関わる前から、下戸な私ですが、「うるか」は好物でした。
とにかく私は、あらゆるモツ系が大好きです。まず外せないのが、牛や豚の「もつ煮」。大阪では、「どて焼き」が一般的な呼び名ですが、、、この超濃厚な旨味は、私の出身地大阪・ミナミや新世界の名物、ソウルフードです。その他お肉系では、朝引きとりのレバーのコクは、牛生レバの後継者です。ごま油とあら塩との相性は最高です！牛ホルモンでは、ハツの歯ごとたえ、生センマイのさっぱり感、ミノの独特の弾力、牛タンのとろける食感・・・と、牛だけでもいくらでもお話しできます。
もちろん好物は、お肉だけではございません。ふぐ白子のクリーミーな舌触り、あん肝の濃厚なコク、ボラの「からすみ」や、いかの塩辛、特に深い発酵香やホヤの磯の香りがたまりませんね。最後に、忘れてならないのは、いなごの佃煮でしょうか。小学校の４年で同級生のお土産で、初めて頂いてからの大ファンですが、今ではなかなか頂けなくなりましたね。
とにかく内臓の美味しさは、ただの食材ではなく、日本の食文化の奥深さそのものだと思っています。不思議なのは、両親や妹、女房はモツ嫌いということです(笑)

前置きが長くなり過ぎましたが、ここからは「うるか」について少しお話しさせてい下さい。
（上記の写真は調理風景）
「うるか」とは一言で言えば、アユの塩辛（内臓の漬け込み）のこと。
「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」「白うるか」の４種類があります。一説にはさらに種類があるようですが。詳しいことは、ネットで検索して下記のようにまとめてみました。

（以下、「うるか」情報を複数のウエブ検索から引用してみました。

※ここでは、５種類を紹介しています。最初に長良川が紹介されているのは嬉しいですし、やはり「本場」という意味だと思います。

1. 「うるか」の歴史と地域

「うるか」は、アユの内臓や卵巣、精巣などを塩満して発酵させた、日本の伝統的な珍味です。記録に残る最古の記述として、1568年の「益田家文書」に高津川や匹見川のアユとうるかの記述があるようです。
現在では、下記の地域で特に知られています。
•岐阜県長良川 •熊本県球磨川 •岩手県井上川

うるかの種類と特徴

「うるか」は使用するアユの部位や製法によって味わいが大きく異なります。主に以下の5種類があります。

1. 苦うるか (にがうるか)
アユの内臓のみを使用し、苦みと深いうま味が特徴。
作り方は、アユの内臓を取り出し、水洗しないまま使用。内臓に適量の塩を添えてよくまぜて、密関容器に入れ、冷暖所で数ヶ月から一年以上熟成させる。

2. 子うるか (こうるか)
卵巣と精巣 (白子) を使用し、マイルドで食べやすい。
作り方は、新鮮なアユの卵巣と精巣を取り出し、適量の塩を加えてまぜ、密関容器に入れ、数ヶ月熟成させる。

3. 身うるか (みうるか)
内臓に加えてアユの身を加えたもの。
作り方は、アユの頭やひれを除き、内臓は残す。それを粒状につぶし、塩を加えてまぜ、密関容器に入れ、熟成させる。

4. 切り込みうるか
アユを内臓ごと小さく切り、塩身をしっかりと添え、あとは、密関容器に入れ、熟成させる。
あまり長期間の熟成は要らない。

5. 白うるか (しらうるか)
精巣のみを使用し、やはり、密関容器に入れ、熟成させる。特徴としては、個人差はありますが、うるかの中でも最もクリーミーな濃厚な味わいです。

この「うるか」ですが、岐阜県魚苗センターのお得意様に関心をもって頂き、先月から商品開発が始まりました。個人的には、とてもわくわくしています。また、開発の過程はこのブログでもご紹介できればと思っております。
乞うご期待！です。

久しぶりの投稿になりました。今年は、今まで以上にしっかりと岐阜県魚苗センターの魅力やホットな情報をお伝えしていこうと考えています。
さて、少し復習になりますが、岐阜県魚苗センターは、長良川をはじめとする清流文化を支える拠点として、アユの放流事業をはじめ最近では６次産業化に取り組んでおります。アユの養殖技術の研究だけでなく、アユが生息する環境の保全や、川と人との共生を大切にした取り組みが行われており、特に、「清流長良川の鮎」は、世界農業遺産に認定されており、その価値を未来に伝えていくための努力を日夜行っております。
今回は、国内でも有数の観光名所「うだつのある街並み」のご紹介です。
この岐阜県魚苗センターから車で約10分もかからないところに、美濃市の歴史を色濃く残す「うだつの上がる町並み」があります。「うだつ」とは、江戸時代の町家建築に見られる防火壁で、裕福な商人だけが設けることができたことから「うだつが上がる（成功する）」という言葉の由来にもなりました。この町並みは、江戸時代から続く和紙産業の繁栄を象徴しており、現在も伝統的な町家が軒を連ね、観光客を魅了しています。
美濃市を訪れた際には、是非、「うだつの上がる町並み」で歴史情緒あふれる街歩きを楽しむことをお薦めします。私は、岐阜県魚苗センターに訪問する際は、この町並みの中にあるホテルを利用することもあります。
センターで、清流・アユ文化に触れ、そして、町並みでは、江戸の歴史に触れることが出来る一粒で二度美味しい出張です！

今日ご紹介するのは、昨年夏に売り出した「清流長良川・珠鮎の一夜干し」で、大好評！の商品でございます。
岐阜県魚苗センターでは、日々、皆さまからの様々な商品に関するご意見を頂いており、以前お買い上げ頂いた商品でも、美味しさがアップしているものも少なくないと思います。それがこの一夜干しかもしれません。
岐阜県魚苗センター内で加工、生産しており、ある意味手作り感を味わって頂けると思います。とりわけこの一夜干しは、干す時間や天気、湿度によっても微妙な変化がごさいます。

一夜干しの特徴は、アユ本来の香しい風味が「ギュッ！」と、凝縮されており、炙った香りまで、頂きたくなります。頭からしっ尾、全て頂けます。また、アユは好きだけど、内臓は苦手・・という人には、打ってつけの逸品かもしれません。
また、１尾あたりの塩分は、約０．６~０．７ｇ程度なので、干し魚としては、身体にやさしい食品です。

調理は、一尾ずつ丁寧に背開きにしたあと、しっかりと内蔵やエラを取っています。血合いはキレイに水洗いした後、水気を拭き取り、浸け地に入れます。この浸け地（塩水+アルファ）や浸す時間に珠鮎のＤＨＡなどの不飽和脂肪酸を損なわないための工夫をしております。浸け地から取り出した後は、干し網に入れ、風通しや気温など決まった条件のもと自然乾燥させ、身側はしっとりと、皮側が程よく乾いた状態で、丁寧に袋に移し、冷凍処理をしております。
【お召し上がり方】トースターでお好みに合わせて焼いて頂くのがお手軽です。
（注）網に直に置くと匂いが残るのでご注意ください。
詳しくは、ホームページの⑱の商品紹介をご覧ください。

岐阜県魚苗センターはアユ事業の６次化を進めていますが、今回ご紹介するのは、子持ち小アユの冷凍唐揚げです。もちろん、岐阜県魚苗センターでは、鮮魚から冷凍アユまで販売してますので、それを唐揚げにして頂いても良いのですが、今回ご紹介するのは、唐揚げ用にころもを付けた冷凍アユなので、そのまま揚げて頂くだけで、料亭？？の味をご堪能頂けます。
頭の先から尾っぽまで、外はカリッ、中はホクホク！このサイズのアユは、とりわけ骨も柔らかいので、丸ごと、「サクッ」といけちゃいます。大人はもちろん、子どもたちの評判も上々です。丸ごとなので、カルシウムがたっぷり！特にお年寄りや子どもたちには骨を気にすることなく薦めです！

何度も繰り返しになりますが、岐阜県魚苗センター産のアユは、長良川で捕獲して、さらに厳選した天然の雄アユと雌アユから孵化、成長したアユ（Ｆ１種と言います。）のみを使用しています。つまり、限りなく天然に近いアユなのです。また、２４時間最新の飼育システムと人の目の監視のもとで育つので、冷水病などの感染症にかかる心配もございません。
まもなく商品としてデビューしますので、しばらくお待ちくださいね！

早くも、２０２４年も１か月が過ぎました。
１０～１１月にかけて採卵し、孵化した仔魚（しぎょ）もすっかり魚らしく 成長してきました。岐阜県魚苗センターでは、４月の稚魚の出荷に向けて仔魚の選別作業中です。因みに写真は、先月撮影した、孵化したばかりの仔魚です。と、言っても小さすぎて良く分からないですよね。とにかく肉眼では判別できないくらいの小さくてデリケートな命の誕生です。

したがって給餌（エサづくりや投入のタイミングなど）方法も細かく決められています。この給餌作業の他、岐阜県魚苗センターでは、孵化直後の飼育水に、自然界と同様の16℃程に維持した海水を用いる等、最終的に出荷するまでの期間、「アユの生活史を可能な限り再現する」という飼育法が他所では見られない大きな特徴です。一方で、このようにシステム化された最新の屋内施設とはいえ、やはり人の目と手といった熟練の技が飼育には絶対不可欠なんです。生き物を扱い、そして、貴重な命を頂き、それを皆さまの手元にお届けするわけですから、当然といえば当然ですよね。これからも岐阜県魚苗センターの進化は続きます。。。

さて、ワンちゃんは、以前にもご紹介した、岐阜県魚苗センターの看板犬「五郎丸」です。今は、寒いので事務所棟の玄関で番犬しています。といっても、撫でられるのが好きなので、是非、会いに来てあげてください！

新年あけましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願い致します。
さて、今年最初のお知らせです。。。

岐阜県魚苗センターがまたまた新商品を出しました。当センターでは、アユ事業の６次化を進めており、次々と新商品を発表してきましたが、今回は、皆さまを「ア！！っと」驚かせる新商品のご紹介でございます。その商品名は、、、

「特大！子持ちアユの甘露煮　~安心してください！鮎ですよ！」です。

初めてこの商品を見た時、「えっ??」「まじっ?!」「これ、アユ?!」って、少々あっけにとられました。これが店頭に並ぶと、一見してアユと思ってもらえないのでは・・と。でも、よーく見てみると、その容姿から間違いなくアユなのです。味については、また、のちほどコメントするとして、ここで少し、商品化までの道のりをお話しします。

岐阜県魚苗センターでは、毎年、秋に長良川の天然アユを捕獲し、そこから孵化させたF１種（天然のアユ同士から生まれた良質の１代目のアユ）のみを放流魚（４月~）もしくは、当センターで２次、３次化と商品化しています。

そして、同センターでは、１年（アユは年魚）という限られたサイクルで施設をフル活用しており、その短期間で３００グラムかつ高品質のアユを生育させることは、かなりの難作業と言えます。しかし、特別な飼育水を使用し、さらに特別な環境や給餌（エサの与え方や種類）方法を駆使することにより、このウルトラサイズのアユの育成に成功しました。

まあ、細かなお話しは、「超希少！子持ち小アユ」同様、企業秘密でございます(笑)
さて、「味はどうなの？？」という声が聞こえてきそうですが、これが見た目の大味感は全く無くて、他のセンター産の甘露煮同様、頭から尻尾まで美味しく頂ける、しっとり、マイルドな仕上げとなっております。現在は、岐阜県内の一部のみで販売されていますが、そのうちに東海エリア～全国に広まってほしいなぁ~と思っています。

購入をご希望されるお客様は、ホームページ内からお問い合わせ頂くか、お電話を頂ければ、対応させて頂きます。ただし、限定生産ですので、数には限りがございますし、出荷まで少しお時間を頂くのでご了承ください。

因みに、岐阜県魚苗センターのアユを使った、別サイズの甘露煮との比較は写真でお分かり頂けると思います。

■ミニサイズ甘露煮→約３５尾分
■小サイズ甘露煮→約１５尾分
■中サイズ甘露煮→約７尾分です。

個人的には、中サイズが一人で頂くには丁度だと思っていますので、７人で１尾を美味しく頂ける勘定になるでしょうか・・そう考えると、複数で行く料理屋さんなどで提供されると、目でも楽しませてくれるメニューになりそうですね！

堀川戎神社は、大阪市北区にある神社。近畿一円では、大阪市内南部の今宮戎神社および、福男選びで全国的に知られる兵庫県西宮市の西宮戎神社と共に３大商売繁盛の神様として知られています。
堀川戎は「キタのえべっさん」、今宮戎は、「ミナミのえべっさん」とも呼ばれおり、毎年1月9日（宵戎）、１０日（本戎）、11日（残戎）にかけて十日戎という神事が執り行われ、「♬商売繁盛で笹もってこい！！♪」の掛け声が響き渡る境内が、大勢の参拝者で大賑わいとなります。
そして、参拝者は、福娘さんの神楽鈴の音色に、こうべをたれ祈願を受けるのです。もちろん、私もしっかり受け、福笹を頂いてきました。これは、会社に持ち帰り、日々の商売繫盛・家内安全をお祈りします。
堀川戎は、大漁・豊漁祈願にご神徳があるとされるので、岐阜県魚苗センターの繁盛・繁栄祈願には、ぴったり！！です。
コロナの第８波が再び押し寄せてきていますが、これまでの教訓を生かし、しっかりと、ウイズコロナ対策をしつつ、２０２３年こそ飛躍できる年にしたいものです。

アユに関わる仕事に携わっていると、テレビやネットニュースの「アユ」の話題が紹介されるとついつい見入ってしまいます。
先日、関テレの「報道ランナー」を見ていたら、「えっ？！」「そんなわけないやろ」っと、思わず画面に向かって、突っ込んだ話題がありました。なんと、道頓堀にアユが生息している？？というのです。
道頓堀は、１０年ほど前に川沿いの遊歩道がきれいに整備されたので、仕事中にもここを通ることは多いです。確かに以前に比べれば川にも透明感が出てきて、水質も改善されてきたイメージはありますが、さすがに「清流に棲むアユ」のイメージは微塵も湧いてこなかったです。私たちの岐阜県魚苗センターのすぐわきを流れる長良川とはまるっきり様相が異なる道頓堀に、アユが泳ぐなんて夢物語です。
しかし、その報道では、今回は道頓堀にアユは確認できませんでしたが、「アユが住める水質にまで改善した」ということなのです。それに、実際にアユは何度も観測されているそうです。道頓堀はかつては、悪臭が漂うドブ川、ヘドロのイメージでしたが、

①工場排水の厳しい規制
②東横堀川水門の操作

により、水の汚れを表す生物化学的酸素要求量が1リットル中1.8ミリグラムで、浄水場が水道用に取水できる基準の2ミリグラム以下になったとか。ただ、大腸菌が多く、まだまだ水道水としては無理のようですが・・。
道頓堀では、すでに頻繁に、コイ科のコウライモロコが確認され、2011年には、アユも確認されていたということです。今回もボラの幼魚がカメラに映っていました。

大阪市が取り組んでいる干満差を利用した②の作業が功を奏しているようですが、道頓堀の川床でとれたてのアユを賞味できる日が楽しみですね！

株式会社山本（山本卓秀社長／大阪市）の「珠あゆ甘露煮」が第６６回全国水産加工たべもの展で農林水産大臣賞を受賞しました。
主原料の珠あゆ（子持ち小鮎）は、世界農業遺産に認定された岐阜県の清流長良川の稚鮎を採取し、岐阜県魚苗センターによる徹底管理のもとで養殖したもの。
長年にわたり美味い物づくりに携わってきた、山本社長は「一目でこの珠あゆに惚れこみ、何度も試作を重ね、この味に辿り着いた。国内では琵琶湖のごく一部でしか獲れない、小型の成魚（7~９センチ程度）であるということで、サイズに似合わず卵がしっかりと詰まっていることに、さらに驚きました」というお話しが聞けました。
また、食糧新聞社（https://www.syokuryou-shinbun.com/）様の記事には、『長良川には宮内庁の御漁場が定められており、その品質は国内屈指のもの。その鮎から採卵し、薬品などは一切使用せず水質、水温、給餌時間や方法など、高度な飼育技術によってストレスを与えず育てた。天然鮎に勝るとも劣らない品質が特徴だ。この鮎の良さを最大限に引き出すため、高い佃煮製造技術を持つ山本と、岐阜県魚苗センターの連携によって「珠あゆの甘露煮」が誕生した。』と。私たち、岐阜県魚苗センターのことも正確にお伝え頂いており嬉しいです。