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一昨日、テレビのニュースで、春の訪れを告げる「イカナゴのシンコ漁解禁」の話題を聞いていました。
関西の春の風物詩といえば、甘辛く炊き上げた「くぎ煮」で、子どもの頃、ウチでもこの季節になると、連日食卓に登っていました。白いご飯に乗せたあの香ばしい味を思い浮かべるだけで、だ液が溢れてきます（笑）
昨年に続いて、心穏やかではいられない現実で、今シーズンも大阪湾や播磨灘での漁獲量は深刻な低迷が続いているようです。
​このイカナゴの不漁、原因の一つとして指摘されているのが「海洋環境の変化」、つまり地球温暖化による海水温の上昇です。イカナゴは冷たい水を好む魚ですが、近年の冬の海水温低下が不十分なことや、海水の栄養過多（あるいは逆に透明度が高まりすぎる栄養不足）などが複雑に絡み合い、その生態系を脅かしています。このことは以前このブログでもふれています。

アユもまた、水温の変化に非常に敏感な魚です。春先の水温上昇が早すぎれば、遡上のリズムが狂い、夏の記録的な猛暑は河川の渇水や高水温を招きます。そうなれば、アユに出会える機会も減ってしまいます。いかなご同様、かつての「当たり前」が、、、、そんな危機感を抱かずにはいられません。

​こうした天然資源の変動に対し、近年改めて注目されているのが「養殖技術」の進化です。新聞記事では、イカナゴの代用として「ちりめんじゃこ」を提案する動きが紹介されていましたが、魚種によっては養殖が食文化を支える最後の砦となっています。

アユの世界においても、優れた養殖稚魚の放流は、河川の活気を維持するために欠かせない存在です。最近の養殖技術は目覚ましく、とりわけ岐阜県魚苗センターのアユの養殖は、自然に可能な限り近い環境の下、生育しています。

​しかし、私たちが忘れてはならないのは、養殖技術が進化すればするほど、その比較対象である「厳しい自然環境で育った天然もの」の力強さや、それを育む川というフィールドの尊さが際立つということです。

​温暖化という大きなうねりを止めるのは簡単ではありません。しかし、イカナゴが食卓から消えかけている現状を知り、川のアユたちの未来を憂うとき、私たちにできることが見えてきます。それは、今の川の状況を正しく知り、記録し、その価値を次世代へ伝えていくことです。

​今シーズンのアユ解禁まであと少し。環境の変化を肌で感じつつ、今年も長良川で素晴らしい出会いがあることを楽しみにしています！！
3/18NNNニュースより

先日、（２／５）今年初めての視察会を開催させて頂きました。大勢のプロの料理人の方に、岐阜県魚苗センターの施設を隈なく見て頂きました。如何に魚苗センターのアユが、長良川の自然に近い環境で育っているのかを確認頂けたかと思います。
ふ化からは少し時間は経過していますが、ふ化直後の仔魚は体長約5〜6mm。透明に近い体で、卵黄を栄養源として静かに漂っています。目視（僕は目が悪いので・・）ではほとんど何も見えない状態です。
ふ化後10日から約3週間──体長15mmから20mmへ向かう期間を、私たちは“臨界期”と呼びます。消化器官が完成へ向かい、浮き袋が安定し、遊泳力が急速に向上する一方で、死亡率が最も高まるのもこの時期です。

同日ふ化でも成長差は顕著に現れます。順調な個体は25mm近くまで伸びる一方、摂餌が遅れた個体は15mm台で停滞する。10mmの差は、体重にすれば倍以上の開きになります。原因は明確です。

・初期餌料（ワムシ、配合微粒飼料）への反応差
・水流への適応能力
・消化酵素分泌の個体差
・密度ストレス
特に水流設計は重要です。流速が強すぎればエネルギーを消耗し、弱すぎれば餌の分散が起きない。センターでは1秒あたり数センチ単位で微調整を行います。この時期、アユはまだ“完成された魚”ではありません。外敵はいなくても、最大の敵は「発達の遅れ」です。
何度も申し上げていますが、岐阜県魚苗センターでは、その年に長良川で捕獲した天然親魚のみを掛け合わせたF1種のみを扱っています。世代固定を行わないため、個体差は自然由来のもの。均一化を追求するのではなく、多様性を抱えたまま歩留まりを高めるのが私たちの技術です。
15mmを越え、20mmに達したとき、泳ぎは明らかに変わります。群れの形が整い、摂餌が安定し、骨格が強くなる。その瞬間、仔魚は「稚魚」へと移行します。
僕が考える、岐阜県魚苗センターの技術とは、自然を支配することでは決してありません。
自然つまり、四季を通じた長良川のリズムを読み取り、崩さずに橋を架けることです。仔魚から稚魚へ──その橋を、私たちは毎年、静かに渡しています。
ちょっと格好良く言いすぎでしょうか(笑)

近畿大学によるノドグロ完全養殖成功のニュースは、水産業界に大きなインパクトを与えました。天然資源に依存しない安定供給。価格の平準化。技術革新としては、間違いなく賞賛に値します。

しかし、そのニュースを読みながら、私たちは少し立ち止まりました。

養殖技術が進化すること自体は希望です。けれど同時に、「自然の営みをどこまで再現し、どこまで手を加えるのか」という問いも生まれます。養殖魚は効率化と安定化を目指しますが、魚本来の一生、すなわち“自然史”をどう捉えるかは、生産者の思想に委ねられています。

岐阜県魚苗センターのアユは、その思想が明確です。
私たちは、アユの自然史──川で生まれ、海へ下り、再び川を遡上し、産卵して命を終える「年魚（ねんぎょ）」としての一生──をできる限り再生する生産方法を採っています。

最大の特徴は、「年魚」という概念を強く意識していること。
ここで育てるアユは、その年に長良川で捕獲された天然親魚のみを掛け合わせたF1種。世代を重ねることなく、その年の系譜をその年に受け継ぐ。これは単なる技術論ではなく、思想です。

完全養殖が“世代の固定化”を志向するのに対し、私たちは“循環”を志向します。毎年、長良川の天然アユの血を受け継ぐことで、清流が育んだ遺伝的多様性と香り、体質を守る。それは、皇室の御漁場として歴史を刻んできた長良川のアユの系譜を、次代へ手渡す作業でもあります。

効率だけを追えば、別の方法もあるでしょう。しかし、御漁場を抱える長良川のアユには、単なる商品を超えた“物語”があります。川の水質、川苔、気候、そして人の営み。それらが織り重なって育つのが長良川のアユです。

技術は未来を拓きます。けれど、自然をどう尊重するかは、私たちの姿勢にかかっています。

完全養殖の時代だからこそ、あえて「年魚」という自然のリズムに寄り添う。それが、岐阜県魚苗センター、そして毎日SPCが選んでいる道です。

進化と伝統は、対立ではありません。そのあいだにある“思想”こそが、これからの水産業を決めていくのではないでしょうか。

「御漁場」（長良川の鵜飼いは唯一皇室の漁場となっています。詳しくは弊社サイトに記載）と聞くと、どこか格式ばった印象を持たれるかもしれませんが、そこに立つ“人”──鵜匠の存在は、実にドラマチックです。

長良川の鵜飼で使われるのは、夜。松明をたき、川面に火のゆらめきが映る幻想的な空間。そこに黒ずくめの装束をまとい、舟の上に立つ鵜匠の姿は、古典絵巻そのもののようです。

実はこの衣装、ただの演出ではありません。鵜匠が着ているのは、伝統的な「狩衣（かりぎぬ）」と呼ばれる装束で、平安時代から続く宮中儀礼に由来するもの。黒を基調に、腰に編んだ“腰蓑（こしみの）”を着け、頭には「烏帽子（えぼし）」をのせる──これらすべてが、“宮内庁式部職”としての礼法に則った正式な装束なのです。
（写真出典／ぎふ長良川の鵜飼ウエブサイトより）

ではなぜ“黒”なのか？ それは、夜の漁において光を反射せず、魚を驚かせないためといわれています。また、夜の川に身を溶け込ませることで、鵜やアユの動きを繊細にとらえることも可能に。**目立たないことが、もっとも目立つ技になる──まさに「静かなる匠」**の世界です。

鵜匠の動きにも、所作の美が宿ります。舟の上での一挙手一投足は、長年の鍛錬と川への敬意から生まれるもの。決して派手ではないその動きが、鵜と阿吽の呼吸で連動し、瞬時にアユをとらえる──この洗練された“技”こそ、御漁場の象徴でもあるのです。

私たち毎日SPCでは、このような“川文化”の背景を大切にしながら、アユという魚の価値を未来へつなぐよう努めています。魚そのものだけでなく、それを取り巻く人・風景・儀礼にまで目を向けることで、より深く、より誇りをもって、この仕事に取り組めると感じています。

もし長良川の鵜飼の動画や写真に出会うことがあれば、ぜひ「なぜ黒い服なのか？」という視点で見てみてください。そこには、静かに受け継がれた1000年の知恵が詰まっているのです。
鵜飼のことを詳しく知るには、「ぎふ長良川の鵜飼　公式サイト」をお勧めします。

北海道の52河川でニホンウナギの生息が確認されたという報告は、単なる珍事ではなく、生態系の変化を示す重要なデータである。
ウナギは本来、温暖な地域の河川で成長する魚だが、今回の調査では「水温が高い川ほど個体数が多い」という傾向が見られた。
温暖化による水温上昇、海流の変化、河川環境の改善——
複数の要因が重なり、北限域の生態が静かに書き換えられつつある。

一方、アユもまた回遊魚であり、春に遡上し、秋に産卵して一生を終える。
清流を好み、石についた藻類を食べ、縄張りを持つ。ウナギとは生態も生活リズムも異なるが、両者が同じ川に存在しうる条件は、意外にも重なっている。

北海道ではアユの放流が進み、寒冷地でも安定した漁獲が得られるようになってきた。
つまり、ウナギとアユが同じ川に姿を見せる未来は、決して空想ではなく、科学的に説明可能な現実の延長線上にある。ウナギは絶滅危惧IB類に指定されており、北海道での確認は「生息域の北限」である可能性が高い。個体数はまだ少なく、安定的な定着とは言えないが、
この“わずかな兆し”こそが、環境変動の影響を読み解く鍵になる。

アユは水質の良さを示す指標魚でもある。ウナギは水温の変化に敏感だ。
両者が同じ川にいるということは、「温かく、かつ清らかな川」という、
ある意味で理想的？な環境の証明でもある。

自然は、間違いなく人間よりも早く未来を語る。
ウナギとアユが同じ川で出会う日は、すでに始まっているのかも。。。
※記事は朝日新聞より

初夏から秋にかけて長期間の旬が楽しめるのが「鮎（アユ）」。
そのなかでも「長良川のアユ」は、ひときわ特別な存在です。実はこの川、日本で唯一、宮内庁の御漁場（ごりょうば）として指定されている場所。つまり、天皇陛下に献上されるアユが、今もここで獲られているのです。

しかも、そのアユを獲るのは「鵜飼（うかい）」によって。ここがさらに驚きのポイント──長良川の鵜匠（うしょう）は、宮内庁に属する国家公務員なのです。すでにこのホームページでも紹介していますが、あらためて。。。

えっ、本当に？ と思うかもしれませんが、これは事実。岐阜市の鵜飼観覧船事務所に所属する6名の鵜匠は“式部職”という宮内庁の部署に名を連ねる“官職”を持つ人々で、伝統を守りつつ、現代の公務を担っています。

御料場としての長良川では、毎年夏、厳選されたアユが御所へと献上されます。香り高く、姿が美しいことがその理由。長良川は水質の良さでも全国的に知られており、その清流に育つアユは“香魚（こうぎょ）”の名にふさわしい逸品です。

私たち毎日SPC（岐阜県魚苗センター代理店）も、この長良川流域の恵みを受けたアユを扱っています。鮮度管理や冷凍技術を通じて、夏だけでなく年間を通して、この“日本一格式あるアユ”をお届けしています。

観光としての鵜飼も魅力ですが、「御漁場」や「宮内庁鵜匠」という文脈を知ると、アユという魚に対する見方もぐっと深まるはず。季節を超えて語れる食材、それが長良川のアユなのです。まだまだ寒い日が続きますが、岐阜県魚苗センターの水槽では、仔魚（アユのこども）がすくすくと育っています。
写真は、宮内庁ホームページより。

２０２６年、新年あけましておめでとうございます。
２０２５年は多くの方に支えて頂きありがとうございました。今年も誠心誠意、環境保全や安心・安全を第一に考え、皆さまに喜んで頂けるアユをご提供して参りたいと思っております。
どうぞ今年もよろしくお願いします。
さて、今年は、これまで蓄積してきました「アユ」に関わる情報や、生産者である岐阜県魚苗センターさんからの学びを積極的にここに提供していきたいと思います。
その第一弾は、「年越しアユ」についてです。
アユといえば、夏の川を彩る清らかな魚。ふつうは産卵を終えるとその一生を閉じる「年魚（ねんぎょ）」として知られています。けれど、すべてがそうではありません。まれに産卵をせずに冬を越す個体が存在します。「通しアユ」や「越年アユ」、「トマリアユ」また一部地方では、「フルセ」とも呼ばれ、海や川の深みに潜んで、春を待ちます。秋に命を終える「落ちアユ」とは違い、ごくわずかではありますが、長良川で静かに生き延びるアユや、今年、川を再び遡上するアユも。因みに俳句の世界でも、冬の季語として「通し鮎」が詠まれています。
ここで、万智さん風に一句。
あの夏を　いまも泳いで　いる気がして
──通し鮎、川底にて。

岐阜県魚苗センターのアユに関わる前から、下戸な私ですが、「うるか」は好物でした。
とにかく私は、あらゆるモツ系が大好きです。まず外せないのが、牛や豚の「もつ煮」。大阪では、「どて焼き」が一般的な呼び名ですが、、、この超濃厚な旨味は、私の出身地大阪・ミナミや新世界の名物、ソウルフードです。その他お肉系では、朝引きとりのレバーのコクは、牛生レバの後継者です。ごま油とあら塩との相性は最高です！牛ホルモンでは、ハツの歯ごとたえ、生センマイのさっぱり感、ミノの独特の弾力、牛タンのとろける食感・・・と、牛だけでもいくらでもお話しできます。
もちろん好物は、お肉だけではございません。ふぐ白子のクリーミーな舌触り、あん肝の濃厚なコク、ボラの「からすみ」や、いかの塩辛、特に深い発酵香やホヤの磯の香りがたまりませんね。最後に、忘れてならないのは、いなごの佃煮でしょうか。小学校の４年で同級生のお土産で、初めて頂いてからの大ファンですが、今ではなかなか頂けなくなりましたね。
とにかく内臓の美味しさは、ただの食材ではなく、日本の食文化の奥深さそのものだと思っています。不思議なのは、両親や妹、女房はモツ嫌いということです(笑)

前置きが長くなり過ぎましたが、ここからは「うるか」について少しお話しさせてい下さい。
（上記の写真は調理風景）
「うるか」とは一言で言えば、アユの塩辛（内臓の漬け込み）のこと。
「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」「白うるか」の４種類があります。一説にはさらに種類があるようですが。詳しいことは、ネットで検索して下記のようにまとめてみました。

（以下、「うるか」情報を複数のウエブ検索から引用してみました。

※ここでは、５種類を紹介しています。最初に長良川が紹介されているのは嬉しいですし、やはり「本場」という意味だと思います。

1. 「うるか」の歴史と地域

「うるか」は、アユの内臓や卵巣、精巣などを塩満して発酵させた、日本の伝統的な珍味です。記録に残る最古の記述として、1568年の「益田家文書」に高津川や匹見川のアユとうるかの記述があるようです。
現在では、下記の地域で特に知られています。
•岐阜県長良川 •熊本県球磨川 •岩手県井上川

うるかの種類と特徴

「うるか」は使用するアユの部位や製法によって味わいが大きく異なります。主に以下の5種類があります。

1. 苦うるか (にがうるか)
アユの内臓のみを使用し、苦みと深いうま味が特徴。
作り方は、アユの内臓を取り出し、水洗しないまま使用。内臓に適量の塩を添えてよくまぜて、密関容器に入れ、冷暖所で数ヶ月から一年以上熟成させる。

2. 子うるか (こうるか)
卵巣と精巣 (白子) を使用し、マイルドで食べやすい。
作り方は、新鮮なアユの卵巣と精巣を取り出し、適量の塩を加えてまぜ、密関容器に入れ、数ヶ月熟成させる。

3. 身うるか (みうるか)
内臓に加えてアユの身を加えたもの。
作り方は、アユの頭やひれを除き、内臓は残す。それを粒状につぶし、塩を加えてまぜ、密関容器に入れ、熟成させる。

4. 切り込みうるか
アユを内臓ごと小さく切り、塩身をしっかりと添え、あとは、密関容器に入れ、熟成させる。
あまり長期間の熟成は要らない。

5. 白うるか (しらうるか)
精巣のみを使用し、やはり、密関容器に入れ、熟成させる。特徴としては、個人差はありますが、うるかの中でも最もクリーミーな濃厚な味わいです。

この「うるか」ですが、岐阜県魚苗センターのお得意様に関心をもって頂き、先月から商品開発が始まりました。個人的には、とてもわくわくしています。また、開発の過程はこのブログでもご紹介できればと思っております。
乞うご期待！です。

久しぶりの投稿になりました。今年は、今まで以上にしっかりと岐阜県魚苗センターの魅力やホットな情報をお伝えしていこうと考えています。
さて、少し復習になりますが、岐阜県魚苗センターは、長良川をはじめとする清流文化を支える拠点として、アユの放流事業をはじめ最近では６次産業化に取り組んでおります。アユの養殖技術の研究だけでなく、アユが生息する環境の保全や、川と人との共生を大切にした取り組みが行われており、特に、「清流長良川の鮎」は、世界農業遺産に認定されており、その価値を未来に伝えていくための努力を日夜行っております。
今回は、国内でも有数の観光名所「うだつのある街並み」のご紹介です。
この岐阜県魚苗センターから車で約10分もかからないところに、美濃市の歴史を色濃く残す「うだつの上がる町並み」があります。「うだつ」とは、江戸時代の町家建築に見られる防火壁で、裕福な商人だけが設けることができたことから「うだつが上がる（成功する）」という言葉の由来にもなりました。この町並みは、江戸時代から続く和紙産業の繁栄を象徴しており、現在も伝統的な町家が軒を連ね、観光客を魅了しています。
美濃市を訪れた際には、是非、「うだつの上がる町並み」で歴史情緒あふれる街歩きを楽しむことをお薦めします。私は、岐阜県魚苗センターに訪問する際は、この町並みの中にあるホテルを利用することもあります。
センターで、清流・アユ文化に触れ、そして、町並みでは、江戸の歴史に触れることが出来る一粒で二度美味しい出張です！

今日ご紹介するのは、昨年夏に売り出した「清流長良川・珠鮎の一夜干し」で、大好評！の商品でございます。
岐阜県魚苗センターでは、日々、皆さまからの様々な商品に関するご意見を頂いており、以前お買い上げ頂いた商品でも、美味しさがアップしているものも少なくないと思います。それがこの一夜干しかもしれません。
岐阜県魚苗センター内で加工、生産しており、ある意味手作り感を味わって頂けると思います。とりわけこの一夜干しは、干す時間や天気、湿度によっても微妙な変化がごさいます。

一夜干しの特徴は、アユ本来の香しい風味が「ギュッ！」と、凝縮されており、炙った香りまで、頂きたくなります。頭からしっ尾、全て頂けます。また、アユは好きだけど、内臓は苦手・・という人には、打ってつけの逸品かもしれません。
また、１尾あたりの塩分は、約０．６~０．７ｇ程度なので、干し魚としては、身体にやさしい食品です。

調理は、一尾ずつ丁寧に背開きにしたあと、しっかりと内蔵やエラを取っています。血合いはキレイに水洗いした後、水気を拭き取り、浸け地に入れます。この浸け地（塩水+アルファ）や浸す時間に珠鮎のＤＨＡなどの不飽和脂肪酸を損なわないための工夫をしております。浸け地から取り出した後は、干し網に入れ、風通しや気温など決まった条件のもと自然乾燥させ、身側はしっとりと、皮側が程よく乾いた状態で、丁寧に袋に移し、冷凍処理をしております。
【お召し上がり方】トースターでお好みに合わせて焼いて頂くのがお手軽です。
（注）網に直に置くと匂いが残るのでご注意ください。
詳しくは、ホームページの⑱の商品紹介をご覧ください。