投稿者: murakami

３月に入り一気に春らしい気候となり、人の行き来も増えてきたように思います。しかし、まだまだコロナ対策には気を抜かず、緊張感をもって過ごしていきたいものです。
さて、そんな中ですが、魚苗センターのアユの商品開発には余念はございません。今回は、「子持ち若アユ」の甘露煮をご紹介します。若アユの決められた定義は特にございませんが、一般的には、稚魚が初夏にかけて成長する過程の、12-15センチくらいのサイズのものを呼ぶことが多いです。子持ち小アユもなかなかの美味ですが、若アユは小アユの約３倍程度の重さがあり、食べ応えも十分です。商品化に向けて、乞うご期待！です。

アユのレシピのご提案を写真付きで頂きました。このお茶屋さんでは、国産や健康、自然、有機栽培、そして環境にやさしい「食」をご提供されています。因みにお粥には、スーパーフードとしても知られているキヌアも入っていて、その他、玄米、大豆など健康にも抜群の食材が使われています。魚苗センターのアユは、養殖ではありますが、厳格に管理された施設で、アユの生活史に基づいた飼育に評価を頂きました。トレイサビリティもしっかりと見えていて、お店が求めている国産や環境を考慮していることに賛同頂き、魚苗センターのアユをご購入頂く予定です。

葛飾北斎と言えば、日本を代表する浮世絵師であると同時に、ゴッホやドガに影響力を与えたジャパンモダニズムの立役者として知られています。浮世絵師としては富士山を題材にした風景画シリーズ『冨嶽三十六景』や、弟子たちへの教本として知られる『北斎漫画』などの版画が代表作として挙げられます。また、江戸時代では稀有ともいえる90歳という長寿を全うしたことでもよく知られています。

今日は、北斎の描いた鵜飼の絵についてご紹介したいと思います。このホームページにも記載していますが、鵜飼は1300年続く我が国の伝統漁法です。特に江戸時代に入ると御三家の一つ、尾張徳川家が保護政策に着手し、現代の鵜飼の原型が整い、とりわけ長良川の鵜飼いは御料場（皇室の漁場）に発展しました。

北斎もそんな伝統漁法に興味を示し、その鵜飼を「絵本庭訓往生」に収められています。この書は江戸後期に全国に広く出回ったことで、さらに長良川の鵜飼いに人気が集まったと考えられます。

只今、岐阜県魚苗センターでは人工海水で仔魚の飼育の真っただ中です。明日は大晦日ですが、もちろん飼育にはお休みはありません。元日でも、大雪でも、365日体制で臨んでいます。そして、今は新型コロナのことも気懸りです。
さて、アユを飼育する一方で、加工品やメニューの開発にも余念はありません。今日ご紹介するのは、アユの甘露煮を使った巻き寿司です。一週間ほど前に親しい料理屋さんからの提案で作って頂き、再現してみました。レシピのポイントは、甘露煮を引き立てるために寿司めしを薄味にして、通常は巻き寿司に入っているかんぴょうや甘いシイタケは外します。その他の具は高野豆腐と厚焼きたまごで、何れも薄味でアユの美味しさを引き立てています。ここでも止々呂美の山椒が大活躍で、海苔との相性も抜群でした。
これ以外にも、甘露煮ＩＮ厚焼き玉子や甘露煮雑炊というメニューも絶品でした。またご紹介しますね！そして、これらのメニューは関西の某名刹にあるお食事処での提供も予定しています。乞うご期待です！

岐阜県魚苗センターでは、稚鮎の生産に加えて、来年から本格的に商品の販売に取り組んでまいります。それらの商品群はホームページを通じて、ご紹介させて頂きますが、そこに掲載する商品の写真撮影をしました。鮮魚のアユや甘露煮などの加工品まで当初のラインナップは１５種類程度になります。センターでは、これからも研究やマーケティングを重ね、より安全で美味しいアユをお届けできるよう頑張ります！

岐阜県魚苗センターの看板犬「五郎丸」です。朝日を背に浴びて何やら物思いにふけっていました。五郎丸は保護犬を譲って頂いたもので今ではすっかり魚苗センターの人たちに懐き、センターを訪問した人たちともすぐに仲良くなれます。岐阜県魚苗センター訪問の際は、是非、会いにいってあげてください。五郎丸の犬小屋の直ぐ後ろには、写真のような清流・長良川をのぞむこともできます。因みに日中の長良川の景色はこんな感じです。

「背ごし」とは、新鮮なアユを骨つきのまま薄い筒切りにして、主に酢味噌で頂くのですが、筆者の印象では、和歌山などでは一般的な食べ方だと思います。刺身と違うのは「骨丸ごと」ということです。初めて「背ごし」を食べる人は、最初の抵抗感はありますが、いったん口にすると、骨のなんとも言えない口当たりに病みつきになってしまいます。ちなみにアユはある程度脂がのったものであれば、優良な脂肪酸（不飽和脂肪酸）n-3が青魚と同レベルかそれ以上含まれているのです。岐阜県魚苗センターのアユは、他の地域のアユと比べても、とりわけn-3が豊富に含まれていることが、先日の検査で明らかになりました。
※そのデータはこのホームページ上ございます。